Inhaltsverzeichnis
Brassoer Geschnezeltes
Champignonschnitzel
Cskós-Fleisch
Gebratene Kalbskoteletts auf Mailänder Art
Gedünsteter Kräuterrostbraten
Gedünstete Rehkeule
Gefüllte Lammbrust
Gefüllter Rostbraten auf bayerische Art
Gratinierte Schweinsschnitzel
Gratiniertes Kalbskotelett mit Blumenkohl
Karpfen mit Sauerrahm und Pilzen
Lamm-Medaillons in Knoblauchcreme
Paprikahuhn
Putengeschnetzeltes mit Tomaten
Rahmfilets
Schweinefilets
Senfbraten
Zander mit Paprikasoße
Zigeunerrostbraten
R0001
Gratiniertes Kalbskotelett mit Blumenkohl
Zutaten:
800 g Kalbskoteletts
40 g Salz
80 g Fett
120 g Butter
80 g Mehl
0,5 l Milch
2 Eidotter
1 g Muskatnuss
40 g Geriebener Käse
10 g Semmelbrösel
600 g Gereinigter Karfiol
Zubereitung:
Die Kalbskoteletts so vorbereiten, dass die Wirbelknochen abgehackt, die Rippen jedoch am Fleisch belassen werden; auch die zwischen den Rippen befindlichen sehnigen Fleischteile müssen entfernt werden. Die gereinigten Koteletts in fünf gleich große Scheiben schneiden, diese ein wenig klopfen, salzen, in Mehl wenden, in Fett rasch schön braun braten und zum Abkühlen beiseite stellen. Karfiol in Salzwasser weich kochen, das Wasser abgießen und auskühlen lassen. Aus 80 g Butter und 60 g Mehl eine sehr helle Schwitze bereiten, mit heißer Milch aufgießen und mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren zu einer dicken Milchsoße verarbeiten. Salzen, mit geriebener Muskatnuss würzen, mit den Dottern vermengen und sofort vom Feuer nehmen. Eine feuerfeste Schüssel mit Butter ausstreichen, die Koteletts hineinlegen, auf jedes Karfiolklösschen legen. Einzeln mit der Milchsoße übergießen, mit geriebenem Käse, Semmelbröseln und Butterbröckchen bestreuen. Im heißen Backrohr rasch schön braun braten und sofort servieren.
R0002
Gefüllte Lammbrust
Zutaten:
400 g Brust ohne Knochen
Etwas Majoran
50 g Butter
3 Semmeln
1 g Gemahlener Pfeffer
20 g Tomatenmark
30 g Salz
100 g Fett
0,2 l Milch
3 Eier
10 g Mehl
1 kleines Bündchen Petersilie
Zubereitung:
Die Brust in der Mitte der Länge nach mit dem Messer öffnen. Salzen und mit nachstehender Farce füllen: Die Butter mit 2 Eiern und 1 Eigelb schaumig rühren, salzen, pfeffern, mit Majoran würzen, fein gehackte Petersilie, die in Milch eingeweichten und ausgepressten Semmeln dazumengen und das ganze gründlich verrühren. Nachdem die Brust mit der Farce gefüllt wurde, zunähen, in die Bratpfanne legen, mit Fett und etwas Wasser im Rohr bei mäßiger Hitze weich braten. Zeitweilig mit dem eigenen Fett begießen. Das schön gleichmäßig gebräunte Fleisch aus der Pfanne nehmen, in dieser Tomatenmark heiß werden lassen, mit Mehl bestäuben, 1-2 Minuten weiter braten, mit wenig Wasser verdünnen, aufkochen und absieben. Der Braten soll 20-25 Minuten vor dem Anrichten fertig sein, damit die Farce etwas trocknen und der Braten so leichter aufgeschnitten werden kann. Den Bratensaft über die Fleischscheiben gießen. Gedünsteten Reis dazu reichen.
R0003
Gefüllter Rostbraten auf bayerische Art
Zutaten:
900 g hohe Rippe in fünf Scheiben geschnitten
30 g Salz
80 g Fett
30 g Butter
50 g Zwiebeln
120 g Wurzelwerk
80 g Schinken
0,5 l Sauerrahm
50 g Mehl
2 Eier
1 g gemahlener Pfeffer
1 g Lorbeerblatt
1/2 Zitrone
20 g Senf
10 g Zucker
400 g gekochte Kartoffeln
Zubereitung:
Nachstehende Füllung folgendermaßen zubereiten: Butter und Ei schaumig schlagen, 0,15 l Rahm, etwas Salz, die in der Schale gekochten, abgepellten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und den fein gehackten Schinken dazugeben. Das Fleisch dünn klopfen, salzen und pfeffern, die Füllung aufstreichen, die Fleischränder darüber legen, länglich zusammenrollen und mit Bindegarn zusammenbinden. In einer Kasserolle in zerlassenes Fett das in Scheiben geschnittene Wurzelwerk und die Zwiebeln, dünn geschälte Zitronenschalen, das Lorbeerblatt sowie das Fleisch hineinlegen, ins Rohr geben und unter mehrmaligem Umdrehen das Fleisch und das Wurzelwerk braten. Ist alles weich geworden, die Kasserolle auf den Herd stellen, 0,2 – 0,3 l Wasser zugießen und unter dem Deckel das Ganze langsam dünsten. Zeitweilig das Fleisch wenden und nach Bedarf Wasser zufügen. Das weich gewordene Fleisch aus der Kasserolle nehmen (die Bindfäden entfernen) und warm halten. Den restlichen Sauerrahm mit Mehl verquirlen, an die Soße geben, mit Zitronensaft, Zucker, Senf würzen und das Ganze 15 Minuten kochen, dann passieren und nochmals aufkochen. Man achte darauf, dass die Soße weder zu dünn noch zu dick werde. Beim Anrichten das Fleisch in die Soße zurücklegen.
R0004
Zander mit Paprikasoße
Zutaten:
1600 g Zander (1 Stk.)
20 g Salz
100 g Zwiebeln
100 g Fett
10 g Paprika
20 g Mehl
0,1 l Schlagobers
0,2 l Sauerrahm
100 g Paprikaschoten
20 g Butter
Zubereitung:
Die vorbereiteten Filets in eine mit Butter bestrichene Pfanne legen, mit einem bebutterten Papier bedecken und in etwas Wasser weich dünsten. Die fein gehackten Zwiebeln in heißem Fett hellgelb braten, Paprika dazugeben und mit 0,3-0,4 l gesalzenem Wasser aufgießen. Kopf und Rückgrat des Fisches zufügen und das Ganze eine halbe Stunde kochen. Dann Kopf und Rückgrat herausnehmen, mit Mehl verquirlte Rahm dazurühren, nochmals gründlich durchkochen, Schlagobers zufügen und durch ein Sieb schlagen. Den Fisch auf eine Platte legen, mit der Paprikasoße übergießen und mit dünn geschnittenen grünen Paprikaringen verzieren. Mit Salzkartoffeln oder Nocken servieren.
R0005
Karpfen mit Sauerrahm und Pilzen
Zutaten:
2 kg Karpfen
20 g Salz
40 g Mehl
80 g Butter
1 g gemahlener Pfeffer
0,2 l Rahm
0,1 l Schlagobers
150 g Pilze
50 g Zwiebeln
1 Bund Petersilie
0,15 l Weißwein
Zubereitung:
Die Fischstücke in der Pfanne mit Weißwein übergießen, mit fein geschnittenen Pilzen, fein gehackten Zwiebeln und Petersilie sowie mit Pfeffer bestreuen. Etwas Wasser zugießen, mit einem bebutterten Papier bedecken, aufkochen und in der Röhre weich dünsten. Auf den gar gekochten Karpfen mit Mehl verquirlten Sauerrahm und Schlagobers geben, noch einmal aufwallen lassen, abschmecken und mit Salzkartoffeln anrichten.
R0006
Csikós-Fleisch
Zutaten:
600 g Rindfleisch von der Schale
300 g Zwiebeln
2 Grüne Paprikaschoten
2 Mittlere Tomaten
Salz
Pfeffer
1 TL Kümmel
2 EL Paprikapulver
Ein Spritzer Essig
2 Knoblauchzehen
600 g Mehlige Kartoffeln
90 g Schmalz oder Öl
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten kurz in kochendheißes Wasser tauchen, schälen, in Scheiben schneiden. Paprikaschoten waschen, halbieren, ausputzen und in Streifen schneiden. Das Fleisch in daumendicke und lange Stücke schneiden.
Das Schmalz oder Öl in einer ausreichen großen Kasserolle erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun rösten. Den Knoblauch und das Paprikapulver dazugeben und alles zusammen ganz kurz rösten. Mit etwas Wasser, dem ein Spritzer Essig beigefügt wurde, ablöschen, das Fleisch, die Tomaten und die Paprikastreifen hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme im eigenen Saft kernigweich dünsten. Inzwischen schält man die Kartoffeln, schneidet sie in daumendicke Stücke und hält sie in kaltem Wasser bereit. Wenn das Fleisch weich gedünstet ist, gibt man die Kartoffeln dazu; gleich hoch mit kaltem Wasser aufgießen und zugedeckt solange weiterdünsten, bis alles weich ist. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken und sehr heiß servieren.
Zu diesem feurigen, ungarischen Fleischtopf passt am besten ein Stück Schwarz- oder Weißbrot und als Getränk ein Krügerl kaltes Bier.
R0007
Senfbraten
Zutaten:
600 g Rindsschulter
80 g Durchzogener Speck zum Spicken
2 Zwiebeln
1 TL Scharfes Paprikapulver
Salz
Pfeffer
30 g Glattes Mehl
1 EL Tomatenmark
1/8 L Sauerrahm
1/4 L Rindsuppe zum Aufgießen
40 g Öl
1 EL Scharfer Senf
Petersilie zum Bestreuen
Zubereitung:
Das Fleisch kurz mit dem kalten Wasser waschen. Den Speck von der Schwarte trennen und in dünne Keile schneiden, die man zum Absteifen in Eiswasser legt. In das Fleisch mit einem spitzen Messer Einstiche machen und die Speckstreifen hinein schieben. Das Fleisch salzen und mit Pfeffer einreiben. Zwiebeln schälen und fein nudelig schneiden.
Das Öl in einer geeigneten, großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin an allen Seiten anbräunen, aus der Pfanne nehmen und bereithalten. Im Bratrückstand die Zwiebeln goldgelb rösten Tomatenmark und Paprikapulver beifügen, kurz aufzischen lassen und mit Rindsuppe aufgießen. In diese Sauce das Fleisch einlegen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad 1 bis 1 ½ Stunden je nach Beschaffenheit des Fleisches – unter öfterem Begießen mit Eigensaft und Rindsuppe weich dünsten. Den Braten aus der Pfanne nehmen und warm halten. Den Sauerrahm mit dem Mehl versprudeln und damit den Bratensaft binden. Senf einrühren und den Saft im Mixer pürieren oder durch ein feines Sieb streichen. Wenn erforderlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Braten aufschneiden, mit dem Saft übergießen und mit Petersilie bestreuen. Als Beilage eignen sich Teigwaren.
R0008
Gratinierte Schweinsschnitzel mit Zwiebeln und Speck
Zutaten:
4 Schweinsschnitzel von der Schale á 160 g
Salz, Pfeffer
Eine Prise gemahlener Kümmel
2 Knoblauchzehen
40 g Öl
100 g Geriebener Emmentaler Käse
40 g Butter
300 g Kleine Zwiebeln
300 g Kleine Kartoffeln
100 g Durchzogener Speck
1/2 EL Kristallzucker
1 EL ÖL
Ein Schuss Essig
1/8 l Bratensaft oder Rindsuppe
Ein Zweig Thymian
Etwas Petersilie zum Verzieren
Zubereitung:
Die Schnitzel leicht klopfen, am Rand mehrmals einschneiden und mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Kümmel beidseitig würzen. Die Zwiebeln schälen. Die rohen Kartoffeln (es sollten möglichst gleich große verwendet werden), schälen; den Speck von der Schwarte befreien und in bleistiftstarke Stäbchen schneiden. 40 g Öl gut erhitzen und darin die Schnitzel beidseitig rasch zu schöner, brauner Farbe braten; aus der Pfanne nehmen und warm halten.
In einer Kasserolle 1/2 EL Zucker in 1 EL Öl goldbraun schmelzen lassen. Die Zwiebeln darin glasieren und mit einem Schuss Essig ablöschen. Den Speck, die Kartoffeln und den Thymian beifügen und mit Bratensaft oder Rindsuppe aufgießen. Die Schnitzel hineinlegen und alles zusammen zugedeckt auf kleiner Flamme weich dünsten, wenn nötig, noch etwas Wasser nachgießen. Schnitzel rausnehmen, auf ein Backblech legen und mit dem Emmentaler Käse bestreuen. Darauf Butterflocken verteilen und das Fleisch bei sehr starker Oberhitze im Backrohr gratinieren. Danach das Fleisch auf dem Speckgemüse anrichten und mit Petersilie verzieren.
R0009
Gebratene Kalbskoteletts auf Mailänder Art
Zutaten:
4 Kalbskoteletts
Butter
1 Zwiebel
500 Tomaten
1 Zehe Knoblauch
Salbei, Salz, Pfeffer
200 Spaghetti
1 g Olivenöl
EL Parmesan
Fülle:
Butter
1 Zwiebel
100 g Selchspeck
2 EL Parmesan
1 Ei
2 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Kalbskoteletts werden von außen zum Knochen hin eingeschnitten, so dass eine Tasche entsteht, dann – ohne sie zu zerreißen leicht geklopft mit folgender Masse gefüllt: Kleingeschnittene Zwiebel in Butter rösten, fein geschnittenen Selchspeck, Parmesan, ein Ei, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer vermischen. Die gefällten Fleischtaschen mit einem Zahnstocher schließen. Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Kalbskoteletts darin beidseitig anbraten, herausheben.
In der Bratbutter klein geschnittene Zwiebel anrösten, enthäutete, entkernte, würfelig geschnittene Tomaten zugeben, mit etwas Knoblauch, Salbei, Pfeffer und Salz würzen, das Fleisch darauf legen und zugedeckt 30 Minuten langsam dünsten. Spaghetti in Salzwasser kochen, abseihen, in Olivenöl schwenken, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Kalbskoteletts darauf legen und mit der Soße übergießen. Vor dem Servieren mit Parmesan bestreuen.
R0010
Lamm-Medaillons in Knoblauchcreme
Zutaten:
12 Stk. Lamm-Medaillons á 60 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/8 l Rotwein
Etwas Thymian
1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
1/2 Stange Lauch
Einige Estragonblätter
40 g Öl
1 Bund Schnittlauch
1/4 l Schlagobers
1 TL Speisestärke
Zubereitung:
Die Knoblauchzehen schälen, in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen; den Lauch waschen, putzen und in 1/2 cm breite Streifen schneiden; die Zwiebel schälen und grob hacken; den Schnittlauch waschen und mittelfein schneiden; die Lamm-Medaillons mit Salz sowie Pfeffer aus der Mühle würzen und in 4 EL Rotwein ca. 2 Stunden beizen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lamm-Medaillons einlegen und beidseitig bei starker Hitze kurz braten – sie sollen innen noch rosa sein; das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Bratrückstand entfetten und die Zwiebeln, den Knoblauch im ganzen, die Lauchstücke, die Estragonblätter und den Thymian beifügen, alles kurz durchrösten, mit Rotwein ablöschen, die Medaillons wieder einlegen und bei mäßiger Hitze durchziehen lassen; wenn nötig, noch etwas Rotwein nachgießen. Danach die Medaillons aus der Pfanne nehmen, das Schlagobers zur Sauce geben, einmal aufkochen lassen und sodann im Mixer fein pürieren; dann streicht man die Sauce durch ein feines Sieb, bindet sie mit angerührter Speisestärke und gibt den Schnittlauch dazu. Die Lamm-Medaillons werden zuletzt mit der gut abgeschmeckten Knoblauchcreme angerichtet.
Als ideale Beilage eignen sich Kartoffelpuffer und in Butter geschwenkte Broccoli-Röschen.
R0011
Schweinefilets
Zutaten:
2 Stk. Schweinefilets á 380 g
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1/8 l Weißwein
40 g Speck
2 EL Öl
4 EL Sauerrahm
1 Zwiebel
30 g Butter
Zubereitung:
Filets waschen, trocken tupfen, Haut- und Fettstücke wegschneiden. Filets mit ½ cm dicken Speckstreifen spicken, Salzen und pfeffern. In heißem Öl auf beiden Seiten scharf anbraten, zerlassene Butter darüber gießen und weitere 8 Minuten auf jeder Seite braten. Dabei öfters mit Bratfond begießen. Kurz vor dem Garzeitende die geschälte, würfelig geschnittene Zwiebel dazugeben und mitbräunen. Mit dem Weißwein angießen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce abschmecken, mit Sauerrahm verrühren und extra zu den Schweinefilets.
Als Beilage eignen sich sowohl Kartoffelkroketten als auch Reis. Man kann auch Salate, feines Gemüse oder in Butter geschwenktes Obst dazu reichen. Durch Beilage und Garnierungen lassen sich zahlreiche Varianten und Abwandlungen herstellen.
R0012
Zigeunerrostbraten
Zutaten:
5 Stk. Hohe Rippe á 180 g
100 g Fett
150 g Räucherspeck
60 g Zwiebeln
250 g Wurzelwerk
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g Tomatenmark
0,15 l Rotwein
30 g Mehl
1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
Das leicht geklopfte, gesalzene und gepfefferte Fleisch in einer Pfanne in Fett rasch braun braten und dann in eine entsprechende Kasserolle legen. Im in der Pfanne zurückgebliebenen Fett zuerst Mehl, dann fein gehackte Zwiebeln braten, die nicht anbrennen dürfen. Wein, Tomatenmark und Lorbeerblatt zufügen, unter ständigem Rühren einige Minuten kochen und dann über das Fleisch gießen. Nun so viel Wasser zugießen, dass es das Fleisch bedeckt und nachher zugedeckt langsam dünsten. Zeitweilig die Rostbraten wenden und wenn nötig, etwas Wasser oder Knochenbrühe nachfüllen. Das in dünne halbe Scheibengeschnittene Wurzelwerk in 20 g Fett und etwas Knochenbrühe weich dünsten, 10 Minuten vor dem Weichwerden des Fleisches diesem beigeben und das Ganze gar dünsten. Beim anrichten das Fleisch mit der Gemüsesoße übergießen und auf jede Fleischscheibe ein Stück bis zur Schwarte mehrmals eingeschnittenen und nachher gebratenen Speck (Hahnenkamm) legen.
Als Beilage eignen sich gut Bratkartoffeln.
R0013
Gedünstete Rehkeule
Zutaten:
1000 g Rehfleisch (Keule)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Räucherspeck
150 g Karotten
80 g Petersilienwurzeln
50 g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Zehe Knoblauch
50 g Tomatenmark
80 g Mehl
60 g Fett
0,2 l Rotwein
50 g Preiselbeergelee
1/2 Orangen
Preiselbeeren und Orangenscheiben zum
Garnieren
Zubereitung:
Das Rehfleisch mit Speckstreifen spicken und in heißem Fett braten und aus der Pfanne nehmen. Karotten, Petersilienwurzeln, Zwiebeln klein schneiden, im Bratenfett bräunen, mit Tomatenmark und Mehl verrühren, durchschwitzen, dann Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfeffer sowie das gebratene Fleisch, Rotwein, Orangen, Preiselbeergelee zufügen, salzen und zugedeckt weich dünsten. Die Fleischstücke herausnehmen, die Soße passieren und über das Fleisch gießen. Mit Serviettenknödel und auf Orangenscheiben angerichteten Preiselbeeren servieren.
R0014
Paprikahuhn
Zutaten:
6 Stk. Hühnerkeulen
Ein wenig Mehl
1/4 l Sauerrahm
100 g Paprikaschoten
100 g Tomaten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Zwiebeln
100 Fett
Zubereitung:
Die Keulen gut waschen, Haut und Knochen entfernen. Die Zwiebeln fein schneiden, in erhitztem Fett glasig werden lassen, Paprika, aufgeschnittene Paprikaschoten und Tomaten zufügen, die Fleischstücke hineinlegen, salzen und das Ganze zugedeckt bei gleichmäßiger Hitze dünsten. Von Zeit zu Zeit umrühren und nur sehr wenig Wasser nachgießen, damit das Fleisch nicht kocht, sondern in wenig Saft dünstet, bis es fast weich ist. Dann etwas einschmoren lassen. Inzwischen Sauerrahm mit Mehl und ein wenig Wasser glatt rühren, zum Fleisch geben und von neuem verrühren. Fleischstücke rausnehmen. Soße passieren. Fleisch in die Soße zurücklegen (falls die Soße zu dick sein sollte, noch ein wenig Wasser nachgießen) und einmal aufkochen.
Dieses Gericht wird mit Nockerln und grünem Salat serviert.
R0015
Champignonschnitzel
Zutaten:
4 Stk. Schweinschnitzel
40 g Butter
1 EL Mehl
Salz, Senf
200 g Champignons
1 Bund Petersilie / fein gehackt
2 EL Rahm
Zubereitung:
Schnitzel klopfen, an den Rändern einschneiden, salzen, mit Senf bestreichen, in Mehl tauchen, in Butter abbraten. Champignons putzen, waschen, blättrig schneiden.
Die Schnitzel mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen, halbweich dünsten, Champignons dazugeben, fertig dünsten, Soße mit Rahm verrühren und Petersilie bestreuen.
R0016
Putengeschnetzeltes mit Tomaten
Zutaten:
500 g Karfiol
Salz
500 g Putenbrust
1 Bund Lauchzwiebeln
4 Tomaten
3 EL Öl
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/4 l Gemüsebrühe (Würfel)
1/4 l Bier
200 g Schlagobers
Stärkemehl
Zubereitung:
Karfiol in Röschen teilen und im kochenden Salzwasser 15 Minuten garen und danach gut abtropfen lassen. Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Lauchzwiebeln in Ringe und Tomaten in Scheiben schneiden.
Fleisch im heißen Öl anbraten. Lauchzwiebeln und Tomaten zufügen und auch kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Brühe, Bier und Schlagobers ablöschen und aufkochen. Stärkemehl einrühren und nochmals aufkochen lassen.
Karfiol zufügen und darin erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
R0017
Rahmfilets
Zutaten:
1000 g Schweinsschulter oder -schlegel
80 g Fett
330 g Zwiebeln
1 EL Tomatenpüree
Kümmel, Knoblauch
1/4 l Sauerrahm
40 g Mehl
Essig oder Weißwein
Kapern, Essiggurken
Zitrone, Salz
Zubereitung:
Die Schweinschulter oder den Schlegel (150 g reines Fleisch pro Person) zu Schnitzel schneiden, leicht klopfen, salzen und in heißem Fett anbraten. In derselben Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, Zwiebeln goldgelb rösten, mit Wasser aufgießen, 1 EL Tomatenpüree, Kümmel und etwas zerdrückten Knoblauch dazugeben., das Fleisch einlegen und alles weich dünsten lassen. Sauerrahm mit Mehl verrühren und in den Saft einkochen. In die Sauce noch einige Tropfen Weißwein, Zitronensaft und fein gehackte Zitronenschale, Kapern und klein gehackte Gurken geben.
Dazu serviert man am besten Teigwaren.
R0018
Gedünsteter Kräuterrostbraten
Zutaten:
4 Stk. Rostbraten á 180 g
50 g Öl
1 Kleine Zwiebel
200 g Austernpilze
2 Tomaten
1/4 l Bratensaft
1/8 l Créme frâiche
20 g Getrocknete Steinpilze
100 g Eingelegte Champignons
4 EL Gehackte Kräuter nach Belieben
Salz
Pfeffer
Je ein Spritzer Worcester- und Sojasauce
Zubereitung:
Zwiebel schälen und fein hacken. Austernpilze waschen, putzen und in Streifen schneiden; Tomaten kurz in kochendheißes Wasser tauchen, schälen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch ganz leicht klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Steinpilze in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und feinst hacken. Die Champignons aus dem Glas nehmen, in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und in Scheibchen schneiden.
Das Öl in einer passenden Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin an beiden Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratrückstand die Zwiebel rasch anrösten; Tomaten und Austernpilze dazugeben und mitrösten lassen, sodann mit Bratensaft und Créme frâiche aufgießen und alles verkochen lassen. Steinpilze, Champignons und Kräuter beifügen und das Ganze mit Salz, Pfeffer, sowie mit Worcester- und Sojasauce, würzen; das Fleisch wieder einlegen und zugedeckt auf kleiner Flamme weich dünsten, dabei nötigenfalls mit noch etwas Bratensaft oder Suppe aufgießen. Die Sauce soll eine mollige Konsistenz aufweisen.
Die Rostbraten mit der Sauce anrichten und mit jungem Gemüse servieren.
R0019
Brassoer Geschnetzeltes
Zutaten:
800 g Schweinslungenbraten oder Hühner- (Puten) Brust
20 g Öl
2 Stk. Große Zwiebel
5-6 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer, Majoran
1 Suppenwürfel
Paprika edelsüß und scharf
1,2 kg Kartoffeln
Öl zum Frittieren
Zubereitung:
Die fein gehackten Zwiebeln in Öl hellgelb rösten und das Fleisch nach und nach mit dem zerdrücktem Knoblauch dazugeben und 4-5 Minuten anbraten. Suppenwürfel darüber bröseln und mit Salz, Pfeffer Paprika und Majoran gut verrühren. Mit etwas Wasser aufgießen und in nicht zu viel Saft weich dünsten. Öfters umrühren.
Kartoffeln in der Schale kochen. Schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Friteuse knusprig braten. Zum Schluss mit Fleisch vermischen und sofort servieren.